Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení CHŘESTU
Základní druhy chřestu se rozlišují podle barvy na bílý, zelený a fialový. Ty se však mezi sebou i dále kříží, takže se můžete setkat také s bílo-fialovou nebo fialovo-zelenou odrůdou. Za nejlahodnější se považuje bílý chřest, který má jemnou chuť a silné stonky (čím tlustší, tím lepší). Na jaře se přehrnuje zeminou a sklízí se hned poté, jakmile stonky tento příkrov prorazí. Rostou velmi rychle, až 10 cm za 24 hodin, proto se v sezoně sklízejí každý den. Pokud zůstanou stonky chřestu na světle déle než půl hodiny, začnou fialovět. Tuto barevnou změnu způsobuje chlorofyl, který se vytváří, když na chřest při růstu působí sluneční paprsky. Není to na závadu, chuťová a nutriční hodnota zůstává stejná. Fialový chřest však má výrazně kořenitou i nahořklou chuť a také středně silné stonky. Ponechají-li se stonky vystavené slunečním paprskům déle, zezelenají. Zelený chřest obsahuje nejvíce vitaminu C a má intenzivnější, lehce nahořklou chuť. Ani jeho stonky nedorůstají do takové tloušťky jako stonky bílého chřestu. Zelený chřest se používá více ve studené kuchyni, bílý a fialový zase v teplé kuchyni. Při nákupu chřestu věnujte velkou pozornost jeho kvalitě, která závisí především na tom, jak je čerstvý. Čerstvý chřest, který byl sklizen v den nákupu, poznáte, když po zatlačení nehtem na řeznou plochu vytéká z řezu tekutina. Čerstvý chřest zároveň nelze ohnout. Pokud se o to pokusíte a výhonek okamžitě nepraskne, nekupujte ho. Barva stonků musí být svěží, žádné nažloutlé nebo nahnědlé zabarvení, špičky výhonků uzavřené, nikoli rozvinuté, vůně jemná, charakteristická. Čím je cesta od pěstitele ke spotřebiteli kratší, tím jsou výhonky chutnější. Jeho uchovávání je však stejně náročné jako jeho pěstování. Chřest sice koupíte i konzervovaný, jenže ani ten nejšetrnější způsob konzervace nezabrání znehodnocení jeho chuťových a nutričních vlastností. Čerstvé podobě se zkrátka nic nevyrovná. Pokud chřest nespotřebujete hned po zakoupení, mějte na paměti, že má rád chladno, vlhko, tmu a jemné zacházení. Zabalený ve vlhké utěrce vydrží v chladničce při teplotě 2 až 4°C asi 4 dny (podle čerstvosti při nákupu). Chřest můžete ovšem i zamrazit. Pak ho nejprve oloupejte, krátce spařte vroucí vodou, zchlaďte v ledové vodě a uložte do mrazáku, kde při -20°C vydrží zhruba půl roku.
Krémová špenátová polévka s chřestem
1 menší pórek (pouze bílá část), 50 ml olivového oleje, 2 středně velké brambory, 1200 ml kuřecího vývaru, 1 svazek špenátových listů (čerstvých nebo mražených), 150 ml smetany, sůl, bílý pepř, 200 g bílého chřestu, 50 g gorgonzoly.
Pórek očistíme, nakrájíme na plátky a zpěníme na oleji. Přidáme oloupané a na kostky nakrájené brambory, zalijeme kuřecím vývarem, osolíme a rozvaříme doměkka. Poté přidáme polovinu spařených špenátových listů a rozmixujeme. Zjemníme smetanou, dochutíme solí a bílým pepřem. Nakonec opatrně vmícháme zbytek špenátových, na širší nudle pokrájených listů a doměkka uvařený, na špalíčky o velikosti asi 2 cm nakrájený chřest. Při podávání vložíme do každé porce kostičky gorgonzoly.
Chřestová terinka s kozím sýrem
400 g zeleného chřestu (tenčí, dlouhé výhonky), 1 svazek mangoldových listů bez stonků, 120 g krémového kozího sýru, 1 šalotka, hrst polníčku, čerstvý kopr, 2 lžíce balzamikového octa, 3 lžíce bylinkového oleje.
Chřest oblanšírujeme, zchladíme a osušíme, odkrojíme hlavičky a výhonky nakrájíme na kousky dlouhé asi 10 cm. Formu vyložíme fólií, poklademe na ni oblanšírované listy mangoldu a potřeme kozím sýrem rozmíchaným s najemno posekanou šalotkou. Na sýr poklademe chřest a přidáme další vrstvu kozího sýra. Tímto způsobem postupně naplníme celou formu, na poslední vrstvu použijeme sýr. Naplněnou formu přikryjeme listy mangoldu, překryjeme fólií a vložíme nejméně na 2 hodiny do chladničky. Při podávání doplníme plátek terinky hlavičkami chřestu, lístky polníčku, snítkami čerstvého kopru, balzamikovým octem a bylinkovým olejem.
Bramborový salát s chřestem
Salát: 800 g brambor, 250 g bílého chřestu , 250 g zeleného chřestu, 1 malá cibulka, 40 g másla, 200 g holandské omáčky, 1 lžíce středně ostré hořčice, sůl, bílý pepř, 20 g petrželové natě, 120 g plátků anglické slaniny.
Holandská omáčka: 3 žloutky, 50 ml studené vody, 220 g přepuštěného másla, půl citronu, sůl, bílý pepř.
Holandskou omáčku připravíme tak, že žloutky s vodou vyšleháme ve vodní lázni v rendlíku se silným dnem do pěny. Nesmí se však přehřát, jinak se srazí! Rendlík s hustou pěnou odstavíme a za stálého šlehání vmícháme přepuštěné máslo. Omáčku dochutíme citronovou šťávou, solí a bílým pepřem.
Brambory na salát uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na plátky. Chřest očistíme, šikmými řezy nakrájíme na kousky o velikosti asi 3 cm a vaříme zhruba 8 minut v osolené vodě. Cibulku nakrájíme najemno, zpěníme na másle a přidáme do připravené holandské omáčky. Dochutíme hořčicí, solí, bílým pepřem, posekanou petrželovou natí a vše lehce promícháme. Při podávání doplníme plátky opečené slaniny.
Dobrou chuť s chřestovými specialitami přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
