Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení VELIKONOC
Z tipů pro čtenáře jsme vybrali moderní i tradiční velikonoční speciality. Například desítkami let ověřený recept na mazanec pochází z rodinné školy a vznikl v roce 1926. Ve starých receptářích, se můžete setkat i se slanou variantou pod různými názvy: baba, babůvka, plecovník, šoldr, svěceník.
Tradiční mazanec
1 kg polohrubé mouky, 220 g tuku, 220 g cukru. 4 žloutky, 60 g droždí, téměř 500 ml mléka, trocha citronové kůry, 1 sáček vanilkového cukru, 2 lžičky mletého fenyklu, 40 g rozinek, 10 g soli, na posypání 70 g mandlí, půl vejce na potření.
Mouku dáme do větší mísy, uprostřed uděláme velký dolík, do něj nadrobíme droždí a zasypeme 40 g cukru. Zalijeme vlažným mlékem a necháme čtvrthodinku kynout. Potom postupně vařečkou (nikdy rukou) vmícháme další mléko, cukr, rozpuštěné vlažné máslo, žloutky, sůl, koření, rozinky, citronovou kůru, fenykl a vanilkový cukr. Pomalu vypracujeme vláčné těsto, které se nebude lepit ke stěnám mísy. Můžeme ho lehce zaprášit moukou. Pak mísu přikryjeme čistou utěrkou, aby neosychalo, a dáme na teplé místo pomalu kynout. Když těsto vykyne asi na dvojnásobek zadělávaného množství, můžeme ho trošku poobrátit a nechat znovu kynout. Když hmota znovu vykyne na dvojnásobek, rozdělíme ji na dva bochánky a uložíme na tukem vymazaný plech nebo pečicí papír a necháme ještě trochu kynout, než se rozehřeje trouba na 250°C. Pak mazance pomažeme rozšlehaným vajíčkem a posypeme nakrájenými oloupanými mandlemi. Do středu vykynutých bochánků můžeme nožem udělat malý křížek. Po 10 minutách pečení ztlumíme teplotu na 200°C a pečeme ještě asi 30 až 45 minut. Zda jsou mazance upečené, poznáme, když do nich několikrát píchneme špejlí. Na špejli by nemělo zůstat těsto. Dírkami od špejlí vyjde přebytečná pára a mazance nespadnou. Pak je dáme odpočinout do utěrkou vyložené ošatky a necháme vychladnout.
Ze stejného zdroje pochází i druhý recept.
Velikonoční jidášky
40 g droždí, necelý hrnek mléka, 2 lžíce cukru, 2 žloutky, 500 g polohrubé mouky, 100 g másla, 100 g tekutého medu, špetka soli, vejce na potření a med na pomazání.
Z droždí, cukru, trochy mléka a 2 lžic mouky připravíme kvásek. V míse utřeme máslo s medem a žloutky. Přidáme mouku se špetkou soli, zbylé mléko a kvásek. Zpracujeme těsto, až se nechytá nádoby ani vařečky, a necháme kynout. Vykynuté těsto vyválíme asi na 1 cm a vykrajujeme kolečka. Klademe na vymazaný nebo pečicím papírem vyložený plech. Potřeme rozšlehaným vejcem, špejlí nebo vidličkou několikrát propíchneme. Necháme ještě na plechu asi 20 minut kynout, do bochánku uděláme křížek a upečeme v předehřáté troubě. Před podáváním mažeme medem.
Rakouské velikonoční bochánky – Osterpinzen
Osterpinzen se objevují na pultech rakouských pekařství už v době předvelikonočního půstu. Omamnou anýzovou vůni způsobuje máčení anýzových semen v bílém víně.
1 šálek bílého vína, 1 lžíce celých anýzových semen (případně semen badyánu), 2 sáčky aktivního suchého droždí ( 14 g), 5 až 5 a půl šálku hladké mouky, půl šálku cukru, 1 šálek mléka, půl šálku másla nakrájeného na kousky, 4 žloutky, 1 lžička nastrouhané citronové kůry, sůl, vejce na potření před pečením.
V malé misce zalijeme anýzová semena bílým vínem a necháme 3 hodiny máčet. Poté semena přecedíme, vymačkáme a slité víno uchováme na pozdější dobu. V zadělávací míse smícháme droždí, 3 šálky mouky, cukr a 1 lžičku soli, vše pečlivě promícháme. Ve středu uděláme důlek, v rendlíku smícháme mléko a máslo. Ohříváme na středním ohni, až se máslo rozpustí a mléko je horké. Horké mléko spolu s rozpuštěným máslem vlijeme do vytvořeného důlku. Směs promícháme a poté šleháme tak dlouho, dokud nevznikne hedvábně hladké těstíčko. Zašleháme žloutky, špetku soli, citronovou kůru, slité víno a zbývající mouku. Mísíme tak dlouho, dokud se veškerá mouka nezapracuje do těsta. Těsto musí být vláčné. Překryjeme čistou utěrkou a necháme 45 minut na teplém místě vykynout. Plech vymažeme tukem, nebo ho vyložíme papírem na pečení. Těsto vyklopíme na lehce pomoučený vál a rozdělíme ho na 12 stejných dílů. Každý zpracujeme v hladký, kulatý bochánek. Bochánky překryjeme a necháme na teplém místě vykynout (asi 45 minut). Troubu předehřejeme na 160 °C . Bochánky potřeme rozšlehaným vajíčkem. Ostrým nožem nařízneme na povrchu každého bochánku kříž asi 4 x 4 cm dlouhý. Pečeme dozlatova 20 až 25 minut. Na kuchyňské mřížce necháme bochánky vychladit.
Velikonoční věnec z kynutého těsta
500 g hladké mouky, 150 g másla, 4 vejce, 50 g moučkového cukru, 150 ml mléka, 30 g droždí, špetka strouhané citronové kůry, špetka soli, 1 vejce na potření. Náplň: 150 g meruňkové zavařeniny, 100 g rozinek a 100 g nasekaných mandlí.
Droždí rozmícháme ve vlažném mléce, přidáme rozpuštěné máslo, citronovou kůru, vejce, špetku soli, hladkou mouku, cukr, vypracujeme lesklé hladké těsto, které necháme vykynout. Pak těsto rozdělíme na 3 díly, vytvarujeme do tvaru bochánků a necháme ještě kynout. Každý díl těsta pak na pomoučeném válu rozválíme na obdélník, který potřeme meruňkovou zavařeninou, posypeme rozinkami a sekanými mandlemi. Plátky svineme každý zvlášť jako závin a spleteme je do copu, který ještě stočíme do věnečku. Opatrně ho přeneseme na plech, potřeme rozšlehaným vejcem, vložíme do předehřáté trouby a upečeme dozlatova.
Velikonoční tvarohový koláč na víně
Těsto: 2 sklenice mouky, 250 g rostlinného másla, 1 a půl sklenice moučkového cukru, 8 lžic bílého vína, 2 lžíce vody a kakaa, 4 vejce, 3 lžičky prášku do pečiva.
Tvarohová náplň: 500 g tvarohu, 4 vejce, 4 lžíce dětské krupice, 125 g rostlinného másla, 1 sklenice moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 1 lžička prášku do pečiva.
Rostlinné máslo, cukr, víno, vodu a kakao uvaříme na mírném ohni. Necháme vychladnout a smícháme s moukou, kypřícím práškem a žloutky, hotové těsto nalijeme do formy. Tvarohovou náplň ušleháme z másla s cukrem, tvaroh smícháme se žloutky, krupicí a práškem do pečiva. Na závěr lehce smícháme tuhý sníh z bílků. Tvarohovou hmotu klademe velkou lžící na těsto, ale povrch nevyrovnáváme. Pečeme ve středně vyhřáté troubě. Během pečení by mělo těsto místy vyjít na povrch a tímto způsobem přikrýt tvarohovou hmotu.
