Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení ŠTÍRA
Následující slavnostní teplý předkrm je ověnčen zlatem, protože díky němu získal v říjnu žák 4. ročníku oboru Hotelnictví a turismus Miroslav Klapka absolutní vítězství a zlatou medaili v regionálním českém kole gastronomické soutěže mladých odborníků Gastro Junior Nowaco Cup 2011 v Praze-Čakovicích. Soutěžním úkolem pro obor Číšník byla příprava tabule pro dvě osoby, servis vína a příprava teplého předkrmu před hosty. Jako teplý předkrm připravil brasírované slávky se zeleninou, doplněné bylinkovou bagetkou a smetanovým dipem.
Brasírované slávky
1 malá mrkev, 50 g řapíkatého celeru, čtvrtka červené papriky, půlka fialové cibule, 3 stroužky česneku, 4 lžíce olivového oleje, 2 lžíce rybí omáčky, 4 polévkové lžíce loupaných rajčat, 2 lžíce smetany, sůl, pepř, chilli dle chuti, 100 ml bílého vína, slávky na 2 porce (asi 20 ks, tepelně opracované firmou Nowaco) citron, limetka a čerstvá petrželka na ozdobu.
Na pánvičce brasírujeme na olivovém oleji cibuli a česnek, přidáme tužší suroviny jako mrkev, papriku a řapíkatý celer, dále pak bílé víno, okořeníme a dále přeložíme rajčata a rybí omáčku. Poté přidáme slávky a lehce provaříme. Nakonec zjemníme smetanou a posypeme čerstvou petrželkou. Přeložíme na předehřáté talíře, ozdobíme limetkami a citronem. Jako přílohu podáváme čerstvou opečenou bagetu s česnekovým máslem a bylinkami. Jako zajímavost uvádíme, že součást soutěžního prostření musí tvořit oplachovač prstů, protože tyto mušle se mohou jíst pouze rukama, a to tak, že jedna prázdná mušle slouží jako kleštičky pro další sousta. Nesmíme zapomenout ani na odkládací talířek na prázdné lastury. Vhodným vínem k tomuto pokrmu je Chardonnay.
Druhý, složitější pokrm byl pro změnu oceněn bronzovou medailí na téže soutěži v kategorii Kuchař a vybojoval ji další člen hronovského reprezentačního týmu Milan Klapal, žák 2. ročníku oboru Hotelnictví a turismus. Zadání pro kuchaře znělo - Krajová specialita v moderní úpravě, surovinou bylo kuře.
Houbový kuba s opečeným kuřecím prsem a podzimní zelenina s kuřecí roládkou
Kuřecí roládka
200 g kuřecích stehen, sůl, pepř, 20 g listového špenátu, 40 g anglické slaniny, po 20 g pistácií a lískových ořechů.
Kuřecí stehna položíme na rozsekané ořechy, naklepeme a okořeníme. Poklademe listy špenátu, plátky anglické slaniny a zatočíme. Dáme péci s párou 25 minut na 125°C, poté naporcujeme.
Kuřecí prsa
300 g kuřecích prsou, sůl, pepř, olivový olej.
Kuřecí prsa okořeníme a dáme na chvíli do ledničky. Opečeme na olivovém oleji a dopečeme 20 minut při 160°C.
Houbový kuba
80 g malých krup, 40 g sušených hub, 20 g slaniny, sůl, pepř, česnek, drcené houby, šalotka, 100 ml vývaru, petrželka, majoránka.
Slaninu nakrájíme na kostičky, přidáme nakrájenou šalotku a orestujeme. Přidáme sušené houby, podlijeme vývarem, přidáme nasekaný česnek a necháme dusit pod pokličkou. Poté přidáme uvařené kroupy, nasekané bylinky a dochutíme kořením.
Podzimní zelenina
50 g karotky, 50 g růžičkové kapusty, 50 g červené cibule, 50 g hříbků, 20 g másla, 100 ml vývaru, sůl, pepř, olivový olej.
Na másle orestujeme karotku, červenou cibuli a hříbky. Podlijeme vývarem, přidáme růžičkovou kapustu a dusíme doměkka.
Kuřecí gourmet s carbonarou a těstovinami
Na rozpálenou pánev dáme lehce osmahnout stehenní kuřecí kousky, přidáme drobné kousky lososa a krevetky, hrášek, podušené houby (nejlépe lišky), pár zelených fazolek a směs zeleniny na čínu, mrkev, petržel, trochu vyvařeného celeru, 2 čajové lžičky limetkové šťávy a podlijeme 100 ml bílého vína, nejlépe Chardonnay. Osmahneme vše dohromady po dobu asi 15 minut, až se vypaří voda, přisypeme špetku soli, kmínu, 1 polévkovou lžíci mleté sladké papriky a restujeme další 2 minuty. Pak přidáme carbonaru (kostičky anglické slaniny smíchané se žloutky), kterou předem promícháme se sýrem Tartare Gourmet s kousky lososa a mícháme asi 8 minut na mírném plameni. Omáčka se nesmí srazit. Pokud by se to stalo, stačí přimíchat trochu smetany na vaření. Necháme odležet asi 10 minut a podáváme na stůl. Jako příloha jsou nejlepší těstoviny vařené v osolené vodě s kapkou olivového oleje.
Sýrové polštářky
10 – 12 plátků bílé veky nebo toustového chleba, 1 vejce, 100 g strouhaného tvrdého sýra (čedar, ementál nebo eidam), půl lžíce hladké mouky, trochu mléka, rostlinný olej na smažení.
Z vejce, strouhaného sýra, hladké mouky a mléka utvoříme měkkou, hladkou a snadno roztíratelnou hmotu, kterou naneseme na plátky veky. Namazanou stranou je postupně opékáme na rozpáleném oleji dozlatova. Hmota na povrchu se zaoblí a nafoukne jako malý polštářek. Poté chlebíček obrátíme a druhou stranu opečeme jako topinku. Po opečení je vhodné spodní stranu položit na čistý ubrousek. Přebytečný olej se do něj vsákne. Tuto rychlou večeři doporučujeme kombinovat se zeleninovým salátem.
Tvarohová homolka s jablkovou oblohou
500 g měkkého tvarohu, 300 g rozdrobené nivy (obojí pokojové teploty), 2 lžíce brandy, koňaku nebo slivovice, 200 g jader vlašských ořechů, 2 očištěné pórky, 3 větší jablka, 2 lžíce citronové šťávy, hlávkový salát na ozdobu.
Tvaroh spolu s nivou a lihovinou ušleháme dohladka. Vmícháme nasekané ořechy (několik si necháme na ozdobu). Odložíme do ledničky vychladit. Před podáváním oloupeme jablka, nakrájíme je na plátky a ihned zakapeme citronovou šťávou, aby nezhnědla. Odleželý tvaroh zformujeme do tvaru homolky a položíme na talíř na list hlávkového salátu. Homolku obložíme plátky jablek. Několika jádry vlašských ořechů ozdobíme vršek homolek. Při trošce fantazie si každý tento tip na jemný sýrový dezert lehce zapamatuje a určitě se často objeví na závěr některého slavnostního menu.
Dobrou chuť Štírům i všem ostatním přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
