Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení ZVĚŘINY
Zvěřinový vývar s vaječnou sedlinou
400 g odřezků zvěřiny, 750 g zvěřinových kostí, 2 lžíce másla, 2 mrkve, 1 cibule, 3 kuličky pepře, 2 stroužky česneku, 2 jalovčinky, několik snítek tymiánu a rozmarýnu, sůl, pepř, 250 ml mléka, 4 vejce, 4 listy salátu.
Zvěřinu umeleme a spolu s kostmi opečeme na másle. Přidáme očištěnou, nahrubo nakrájenou mrkev, cibuli a osmahneme. Zalijeme 2 litry vody, přidáme celý pepř, oloupaný česnek, jalovčinky a zelené bylinky, vaříme 1 a půl hodiny na mírném ohni. Z povrchu sbíráme a odstraňujeme pěnu. Polévku přecedíme, vývar znovu dáme na oheň, čtvrtinu tekutiny vyvaříme, potom osolíme a opepříme. Vejce rozšleháme v mléce a osolíme. Naplníme do mrazícího sáčku a ve vroucí vodě vaříme zhruba 25 minut. Sedlinu vyjmeme, nakrájíme na plátky a vypícháme různé tvary. Salát nakrájíme na jemné nudličky, s vaječnou vložkou rozložíme na hluboké talíře a zalijeme zvěřinovým vývarem.
Srnčí na mandlích a tymiánu
600 g srnčího masa, 1 pórek, hrst nasekaných mandlí, olej, bílý pepř, sůl, lžička tymiánu, necelý 1 kelímek smetany.
Srnčí nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme a okořeníme tymiánem. Zakapeme olejem a necháme přes noc uležet. Poté maso osmahneme na oleji, po chvilce přidáme na kolečka nakrájený pórek a mandle. Když je vše hotové, zalijeme smetanou, kterou necháme trochu vypařit, aby vznikla omáčka. Jako přílohu podáváme bramborové hranolky nebo pečené brambory.
Srnčí nebo jelení maso na paprice
1000 g předního srnčího nebo jeleního masa, 150 g uzené slaniny, 150 g cibule, 4 stroužky česneku, půl lžičky drceného kmínu, půl lžičky sladké papriky, špetku pálivé papriky, špetku mletého černého pepře, 1 roztlučený hřebíček, 2 roztlučená zrnka nového koření, sůl, vývar z kostí, 20 g hladké mouky, majoránka.
Dobře omyté maso nakrájíme na menší kousky, na nakrájené slanině osmažíme jemně nasekanou cibuli, přidáme utřený česnek, všechno koření, nakrájíme maso a pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby podléváme horkým vývarem z kostí. Měkké maso zaprášíme moukou, trochu povaříme a ochutíme majoránkou.
Kančí špíz s ovocem
600 g kančího masa bez kosti (kýta, svíčková, hřbet), 200 ml červeného vína, 2 lžíce olivového oleje, 2 lžíce balsamikového nebo červeného vinného octa, 1 až 2 lžíce medu, špetka mleté skořice, špetka mletého hřebíčku, snítka čerstvého tymiánu, sůl, mletý pepř, 4 nektarinky (můžeme nahradit slívami, mangem nebo meruňkami).
Očištěné a odblaněné maso nakrájíme na stejně velké kousky a vložíme do mísy. Smícháme med, ocet, olej a víno, přidáme koření, sůl a odrhnuté lístky tymiánu. Maso přelijeme částí marinády (zbytek si ponecháme na nektarinky), vetřeme ji do masa a necháme nejméně 2 hodiny (lépe přes noc) odležet. Ovoce vypeckujeme, nakrájíme na větší kousky a naložíme je do zbytku marinády. Kousky masa napichujeme střídavě s kousky ovoce na grilovací jehly (pokud na napichování použijeme dřevěné špejle a špízy budeme grilovat na otevřeném ohni, špejle si předem namočíme). Grilujeme na grilu nebo grilovací pánvi asi 7 až 10 minut z každé strany a potíráme zbylou marinádou.
Dobrou chuť milovníkům zvěřiny přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
