Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení CARPACCIA
Carpaccio z čerstvého tuňáka
80 g čerstvého tuňáka, 30 g čínského zelí, 30 g bílé ředkve, 10 g šalotky, 2 lžičky olivového extra panenského oleje, kerblík, estragon, sůl, celý pepř.
Na tenké nudličky pokrájejte ředkev, velmi jemně nakrájejte čínské zelí a obojí vložte asi na 10 minut do mísy s vodou a ledem, zelenina pak bude křupavější. Šalotku pokrájejte na malé kostičky, vložte do mísy a ochuťte olejem, špetkou soli a čerstvě mletým pepřem. Na talíř rozložte na tenké plátky nakrájeného tuňáka a do středu položte oba druhy dobře okapané zeleniny. Promíchejte, ochuťte olejem se šalotkou, bylinkami a ihned podávejte.
Carpaccio classico z Itálie
700 g hovězího filé/svíčkové s odstraněnou blánou a tukem, 1 žloutek, 3 lžičky dijonské hořčice, 3 lžíce citronové šťávy, 2 kapky omáčky tabasco, 4 až 6 lžic olivového extra panenského oleje, 1 lžíce lehké smetany, 2 až 3 lžíce malých opláchnutých a okapaných kaparů, sůl a pepř.
Hovězí maso vložíme do mrazáku asi na 30 minut až je pevné, ale ne tvrdé a zmrzlé. Pomocí velice ostrého tenkého nože maso nakrájíme na papírově tenké plátky. Tenké plátky masa rozložíme na 6 velkých talířů ve stejnoměrné vrstvě. V mixeru smícháme dohromady žloutek, hořčici, citron a tabasco. Potom začneme slabým pramínkem přidávat olej, až je vše smíchané na majonézu. Přendáme do misky a zašleháme dovnitř smetanu. Ochutíme solí i pepřem a pokapeme touto jemnou omáčkou maso. Na povrchu ozdobíme kapary.
Sýrové carpaccio s okurkou
5 lžic olivového oleje, 3 lžíce octa ze sherry, sůl, pepř, 2 šalotky, 1 stroužek česneku, 1 svazek rokety, 1 salátová okurka, 350 g jemného sýra vcelku.
Olivový olej, ocet, sůl a pepř vložíme do mísy a ponorným mixérem ušleháme hladkou krémovitou zálivku. Šalotky a česnek oloupeme, pokrájíme na kostičky nebo najemno posekáme a metlou na sníh vmícháme do zálivky. Roketu očistíme, omyjeme, osušíme a pokrájíme na větší kousky. Okurku omyjeme, oloupeme a nastrouháme na tenká kolečka, sýr nakrájíme na tenké plátky. Na talíře střídavě taškovitě klademe plátky sýra a kolečka okurky. Navrch rozdělíme kousky rokety. Rovnoměrně pokapeme zálivkou a podáváme sypané pepřem.
Příjemný podzim s gastronomickými specialitami přejí čtenářům žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s.r.o.
www.hshronov.cz
