Talíř ve znamení...
Talíř ve znamení PALAČINEK
Palačinkové variace z celého světa jsou velmi různorodé, vždy však poměrně lehké a chutné. Existují i slané palačinky. Dají se naplnit různými slanými směsmi, ale zajímavější jsou takzvané galetts (galety), kulaté placky ze žitné či pohankové mouky, pečené na plechu nebo na pánvi. Známe je víc než pět tisíc let a objevují se v jídelníčcích všech starých civilizací. Jsou typické zejména pro Bretaň. Do velké palačinkové rodiny se řadí také pancake (lívanec), hvězda amerických snídaní. Tradičně se jedí ochucené javorovým sirupem, s borůvkami nebo banány, slaná varianta je potom doplněna slaninou nebo vejci. Nizozemskou palačinkou je pannenkoeken a také v jižní Africe je znám recept na pannekoek. V Anglii si při snídani pochutnávají na crumpet. Patří mezi děrované palačinky, opéká se jen z jedné strany a na rozdíl od palačinky obsahuje kvasící součást. Mezi děrovanými palačinkami je jednoznačně královnou „palačinka s tisíci dírami“ neboli baghrir, která pochází ze severní Afriky. Místní obyvatelé si ji dopřávají většinou odpoledne. Jí se s máslem a medem a zapíjí nezbytným mátovým čajem. Dodnes dodržovaná ruská tradice velí připravovat na konci zimy bliny, a tím oslavovat Slunce. Tato obdoba palačinek z kynutého těsta byla v Rusku také podávána na smutečních hostinách jako vzpomínka na mrtvé. Další je asijská palačinka banh xeo. V závislosti na druhu použité mouky má bílou nebo žlutou barvu. Je plněna různými ingrediencemi - masem, rybami, krevetami nebo zeleninou. V Indii je zase populární dosa, která je podávána jako příloha ke curry nebo chutney. Vyrábí se na bázi čočkové mouky či cizrny. Podává se ke slaným jídlům, stejně jako injera ve východní Africe. V jídelníčku hraje srovnatelnou roli jako na západě chléb. Ekvivalentem galety je v Jižní Americe tortila, suchá placka z kukuřičné mouky. Po tisíce let je základním prvkem mexické a guatemalské kuchyně a svůj název získala od španělských dobyvatelů. Jihoamerická tortila také nahrazuje chléb a kromě toho je i součástí mnoha jídel. Enchiladas jsou měkké tortily, jsou připravovány srolované, naplněné nebo pokryté omáčkou, často zapečené.
Francouzské Crêpes Suzette
2 vejce, tři čtvrtiny hrnku mouky, špetka soli, 1 hrnek mléka, 1 lžíce rozpuštěného másla, 1 lžíce pomerančového likéru (Cointreau, Grand Marnier, Curacao), půl lžičky cukru, nastrouhaná kůra a šťáva z mandarinky nebo pomeranče. Na smažení 2 až 3 lžíce másla, cukr na pocukrování, likér na zapálení. Omáčka: 110 g másla pokojové teploty, půl hrnku cukru, kůra a šťáva z jednoho citronu a dvou mandarinek (nebo jednoho pomeranče), 4 lžíce pomerančového likéru.
V míse smícháme mouku, vejce a sůl. Postupně přidáváme mléko a máslo. Pořádně našleháme, ochutíme likérem, cukrem a nastrouhanou kůrou, pak necháme 2 hodiny odpočinout. Kousek tuhého másla na smažení vložíme do čtverečku několikrát přeložené gázy a růžky zahneme nahoru. Větší pánvičku rozehřejeme na prudkém ohni, potom rychle potřeme dno zabaleným máslem. Na pánvičku nalijeme 2 lžíce těstíčka a nakláníme jí tak, aby se rozlilo na velice tenko po celém dně. Občas pánví zatřepeme. Asi po minutě, když se okraj palačinky trochu zbarví a zespodu je lehce nahnědlá, ji vyjmeme na talíř a průběžně přikrýváme potravinářskou fólií nebo pečicím papírem. Omáčku připravíme našleháním másla a cukru s kůrou nakrájenou na tenké proužky (bez bílé části), šťávou a likérem. Každou palačinku tence potřeme a přeložíme ji na čtvrtiny. Před podáváním je krátce prohřejeme na pánvi, poskládáme na nahřátý talíř tak, aby se trochu překrývaly, posypeme cukrem a polijeme nahřátým zapáleným likérem.
Maďarské palačinky
Smícháme mouku se solí. Přidáme vejce, mléko a téměř celé množství oleje. Cukr přidáme, pokud chceme plnit sladkou náplní. Našleháme vše v hladké těstíčko a nalijeme do něj tolik sodové vody, aby vznikla hustá krémová konzistence. Necháme přikryté stát asi 10 minut a potom začneme se smažením palačinek. Před pečením případně těsto ještě trochu doředíme. Protože těstíčko obsahuje olej, mastíme pánev pouze před první palačinkou.
Francouzské galety
250 g pohankové mouky, 1 vejce, 500 ml vody, 1 lžíce hrubé mořské soli, 2 lžíce rozpuštěného sádla, máslo nebo sádlo na smažení.
Do přesáté mouky v míse vyhloubíme důlek a našleháme tam vejce. Pomalu za stálého míchání přidáváme vodu a sůl, až se vytvoří tekuté těsto. Potom rychle šleháme pomocí elektrického šlehače. Necháme odpočinout alespoň 2 hodiny, nejlépe do druhého dne. Našleháme znovu a přidáme rozpuštěné sádlo. Rozehřátou pánev vymastíme sádlem nebo přepuštěným máslem. Naběračkou nalijeme těsto na pánev a rozlijeme ho po celém dnu tak, aby vznikl tenký lívanec. Jakmile okraje začnou hnědnout, otočíme a opečeme na druhé straně
Ruské bliny s kaviárem
250 g pšeničné mouky, 60 g pohankové mouky, 1 lžička cukru, 20 g droždí, 300 ml mléka, 2 vejce, 40 g másla, 100 ml zakysané smetany, sůl.
Droždí rozmícháme v trošce vlažné vody s moučkovým cukrem a trochou pšeničné mouky. Uložíme na teplém místě asi 15 minut, až vznikne kvásek. Ten pak smícháme se zbytkem pšeničné mouky a pohankovou moukou. Přidáme polovinu teplého mléka a vytvoříme hladké těsto. Těsto uložíme v míse, kterou zakryjeme utěrkou. Nechte kynout 3 hodiny. Oddělte žloutky od bílků. Ve zvláštní míse smíchejte zbytek teplého mléka se žloutky, solí, polovinou rozpuštěného másla a třetinou zakysané smetany. Bílky ušlehejte a sníh vmíchejte do směsi, kterou potom smícháte s vykynutým těstem tak, aby vzniklo poměrně řídké těstíčko. Z těstíčka vytvořte placičky a usmažte je na zbytku másla. Servírujte teplé navrchu se lžící zakysané smetany a na ní kopičkou kaviáru.
Enchiladas plněné fazolovým krémem
Z mouky, kukuřičné mouky, rozšlehaného vejce, kypřicího prášku, soli a mléka rozmícháme hladké těsto. Na pánvi rozehřejeme olej a postupně usmažíme malé palačinky o průměru 16 cm. Uvařené a konzervované fazole s trochou vývaru nebo nálevu z fazolí rozmixujeme na jemný krém. Cibuli sloupneme a najemno nakrájíme. Čili papričky opláchneme, rozpůlíme, odstraníme semena a velice najemno nakrájíme. Na pánvi rozehřejeme olej, cibuli osmahneme, po chvíli přidáme nakrájené papričky, krátce podusíme a přisypeme cukr. Takto připravené vmícháme do fazolového krému. Ochutíme solí, pepřem a čili, necháme v teple. Palačinky rozpůlíme, na každou polovinu dáme trochu fazolového krému a svineme do kornoutku. Podáváme obalené ubrouskem nebo pergamenovým papírem.
