Hvězdy na talíři
Vánoce podle našich prababiček
Jako příklad vánoční kuchyně podle prababiček posloužila národopisná oblast Valašska, kde se dodnes mnohé vánoční zvyky zachovávají. Recepty z této oblasti jsou opravdu zemité, ale na druhé straně jich většinu můžeme přiřadit k racionální výživě. Třeba často opomíjená pohanka chrání cévní systém, obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Skopové maso se u nás neprávem málo používá, přestože patří mezi nejzdravější. Tak pokud nechcete o Vánocích příliš přibrat, ale zato okusit něco skutečně tradičního, přijměte naši nabídku valašských vánočních receptů.
Kontrabáš (specialita z tradičních surovin našich předků – brambor, pohanky a ovčího sýra)
6 velkých brambor, 300 g pohanky, 4 vejce, smetana, sádlo, sůl, pepř, majoránka, zelená petrželka, na posyp slanina, bryndza, ovčí sýr.
Brambory uvaříme v osolené vodě do polotuha, oloupeme a nakrájíme na kostky. Pohanku opláchneme, nasypeme do vroucí osolené vody, necháme asi 2 minuty přejít varem a uložíme na půl hodiny pod peřinu. Následně smícháme s bramborem, vložíme do sádlem vymazaného pekáče, osolíme, opepříme, dle chuti přidáme majoránku i petrželku a necháme zapéct na 250 şC asi 15 minut. Zalijeme osolenými rozšlehanými vejci se smetanou a pečeme dalších 20 minut při 200 C. Osmažíme slaninu a porci posypeme. Můžeme ozdobit také bryndzou nebo ovčím sýrem.
Pohankové kasoto
200 g pohanky, 400 g prorostlého vepřového masa, 200 g míchané zeleniny (karotka, fazolky, hrášek, mladá kukuřice), 2 lžíce sádla nebo oleje, 1 menší cibule, sůl, drcený kmín, mletý pepř.
Pohanku vsypeme do hustého cedníku a prolijeme horkou vodou. V kastrolu na tuku dozlatova osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Přidáme na menší kousky nakrájené vepřové maso, osolíme, přidáme kmín, mletý pepř a okapanou propláchnutou pohanku. Podlijeme vodou a dusíme do poloměkka. Potom přidáme směs zeleniny, promícháme a pod pokličkou zvolna v troubě necháme dojít.
Zoftový guláš
1 200 g skopového nebo jehněčího masa s kostí (krk, žebra), 2 lžíce oleje, 1 větší cibule, 1 až 2 feferonky, sůl, 8 stroužků česneku, majoránka, bobkový list, celé nové koření, celý pepř, sladká paprika, 1 lžíce rajského protlaku, 1,5 l vody, 1 středně velká mrkev, 1 kořenová petržel, 1 malý celer, 200 g květáku, 200 g kapusty, 500 g brambor, pórek.
Na oleji osmahneme drobně nakrájenou cibuli, zasypeme mletou paprikou a zalijeme trochou vody, aby nezhořkla. Přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, majoránku, utřený česnek, rajčatový protlak a feferonku. Osolíme a zalijeme zbytkem vody. Vložíme na menší kousky nasekané maso i s kostmi. Vaříme asi hodinu, dokud maso není téměř měkké, pak přidáme očištěnou nakrájenou zeleninu a brambory. Vše dovaříme doměkka. Před dokončením vsypeme do guláše najemno nakrájený pórek.
Frgály
1 kg mouky (z toho tři čtvrtiny polohrubé výběrové a čtvrtina hladké), 6 žloutků, 2 celá vejce, 3 lžíce moučkového cukru, 1 lžička soli, 250 g másla, 100 ml oleje. Kvásek: 500 ml mléka, 100 g droždí, 1 lžíce cukru. Drobenka: 150 g polohrubé mouky, 150 g hladké mouky, 150 g moučkového cukru, 300 g rozpuštěného másla. Hrušková povidla: sušené hrušky, švestková povidla, jíška (polohrubá mouka a olej), mletý badyán, mletá skořice, mletý hřebíček.
Připravíme kvásek a smícháme ho s ingrediencemi na těsto. Těsto propracujeme dohladka a necháme vykynout. Minimálně ještě jednou jej promísíme a necháme znovu vykynout. Mezitím připravíme nádivky, posýpku a plechy - nejlépe kulaté o průměru asi 30 cm. Kynuté těsto rozdělíme na bochánky zhruba po 220 g, které opět necháme vykynout. Bochánky přendáme na plech a rozválíme malým válečkem od středu až po kraje plechu natenko. Kraje těsta potřeme rozšlehaným vajíčkem a na těsto rozetřeme nádivku. Necháme asi půlcentimetrové okraje. Nakonec posypeme drobenkou a dáme opět trochu kynout. Troubu rozehřejeme na 200 až 250°C a jednotlivé plechy s koláči pečeme každý tak 6 minut, až jsou okraje dozlatova. Po vytažení z trouby ještě potřeme lehce okraje sádlem. Po vychladnutí (nejlépe až večer) zalijeme koláče rozpuštěným máslem s rumem. Vyhlášená hrušková povidla připravíme ze sušených hrušek, které namočíme, povaříme a pomeleme. Vývar z hrušek nevylijeme, později jej smícháme s pomletými hruškami. Nachystáme si jíšku z polohrubé mouky a oleje. Mouku stačí jen rozpustit v oleji, nesmažíme dorůžova. Jíšku s vývarem vmícháme do mletých hrušek a vznikne pyré, které promícháme se švestkovými povidly (v poměru 2:1). Švestková povidla se přidávají hlavně kvůli tmavší barvě. Pokud jsou povidla tuhá, předem je rozvaříme, aby se vše dobře spojilo. Nakonec do směsi přidáme dle chuti badyán, skořici a hřebíček.
