Hvězdy na talíři
Recepty krkonošské kuchyně
Stálá rubrika Česko na talíři – Je libo krkonošský „frncábník“?
V předvánočním období se na pouti za místními specialitami dostáváme do blízkého regionu Krkonoš a Podkrkonoší. Dnešní konkurenční prostředí hotelů v krkonošských horských střediscích vytváří dobré podmínky pro růst kvality gastronomických služeb. Často se však zapomíná na běžnou turistickou klientelu, které jsou plné hory. Tradiční krkonošská kuchyně měla spostu dnes již zapomenutých a neznámých receptů. V každé chalupě chovali krávu, kozu, řidčeji ovce, život byl nemyslitelný také bez slepic a králíků. Každý druhý obyvatel hor byl včelař. Pro kuchyni bylo důležité využití lesních produktů - malin, ostružin, borůvek, brusinek a hub. „Hladká ančka“ či jiné mléčné polévky byly tak výživné, že nahradily i maso, kterého byl na horách nedostatek. Na vitamíny bohatá „couračka“ z kysaného zelí je dnes již téměř zapomenutá. Oblíbenou i dnes však zůstává královna krkonošských polévek – kyselo z chlebového kvásku. Pekly se zelníky, mrkvance i řepánky. V krkonošské kuchyni hrálo důležitou roli koření z vlastních zahrádek – estragon, libeček, kerblík, meduňka, bazalka, bedrník, saturejka, brutnák a černobýl. Brambory se vařily ve slupce, podávaly se solí a zapíjely mlékem nebo podmáslím. K uvařeným oloupaným a neslitým bramborám se solí a kmínem se pak přidal česnek, lžíce sádla a vznikl krkonošský „oukrop“. Oblíbená byla i bramborová kaše a škubánky „kucmouch“. Neopakovatelnou chuť krkonošských pochoutek kuby či hubníku má na svědomí česnek. Jediný stroužek promění tyto pokrmy v pravé delikatesy. Jednou takovou je tradiční český bramborák, kterému se v Podkrkonoší říká bramborka. V každém koutě Krkonoš se však připravuje jinak a také se jinak jmenuje. U Železného Brodu se mu říkalo „bandorník“ nebo „frncábník“, na Vysocku „fofrovanec“ a třeba na Policku „drn“. Výše na horách se dělaly „sejkory“, bramboráky pečené nasucho přímo na plotně. Významnou úlohu ve stravě horalů měly houby. Přidávaly se do polévek, omáček, spolu s brambory tvořily základ krkonošských pokrmů. Sloužily také jako nejlevnější nejrozšířenější koření. Krkonošská kuchyně se neobešla bez chleba. Říkalo se, že jak se kdo srovná s chlebem, tak se srovná s lidmi. Proto měl být chléb vždy rovně zakrojen. Chudí horalé si nikdy nepotrpěli na dorty, proto udivuje, že právě v Podkrkonoší vznikly světoznámé cukrářské produkty – miletínské modlitbičky či hořické trubičky. A co se v krkonošských chalupách pilo na zahřátí? Víno nebo rosolka, pálenka z brambor či žita, ale i z tvrdých kůrek chleba. Krkonoše nám dnes nenabízejí jen krásnou přírodu, ale i kulinářské dědictví plné svérázných chutí a vůní.
Text připravují žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
Krkonošské a podkrkonošské pokrmy na nás dýchnou domáckou atmosférou kuchyní našich babiček, jejich jednoduchými, a přitom geniálními recepty z místních surovin. Za humny tak možná najdeme to, co jsme marně hledali po celém širém světě.
Krkonošská polévka „vopiška“
500 ml vody, 4 oloupané brambory, 70 g čerstvých hub, 1 cibule, 2 lžíce sádla, 2 lžíce polohrubé mouky, 2 stroužky česneku, sekaný libeček, sůl, kmín, 1 vejce, 2 lžíce smetany.
Do osolené vody s kmínem dáme vařit drobně krájené brambory, houby a cibuli. Ze sádla a mouky připravíme růžovou jíšku, polévku zahustíme a povaříme. Ochutíme česnekem, sekaným libečkem (vopichem) a na závěr zjemníme vejcem rozšlehaným ve smetaně. Pak už polévku nesmíme vařit.
Podkrkonošská polévka z jehněčího kořínku
Jehněčí kořínek, 1 cibule, mrkev, celer, petržel, 1 lžíce hladké mouky, máslo, 2 žemle, sůl, petrželová nať, celý pepř.
Z hlavy vyjmeme mozeček. Hlavu spolu s plíčky a srdcem dáme vařit do osolené studené vody se zeleninou, osmahnutou cibulí a asi s pěti kuličkami pepře. Mozeček odblaníme, játra nakrájíme a obojí dáme podusit na cibulku. Mozeček vložíme do většího hrnce, přidáme k němu vařené maso z hlavy i nadrobno nakrájené srdce a plíčky. Vývar zahustíme světlou jíškou. Na pánvičce osmahneme na másle drobně nakrájené žemle. Polévku nalijeme na teplý talíř, přidáme osmaženou žemli a ochutíme petrželkou nebo pažitkou.
Zimní podkrkonošská polévka
Houby, brambory, cibule, trocha sádla, mléko, polohrubá mouka, 2 až 3 vejce, sůl, drcený kmín, pepř.
Na sádle osmahneme nadrobno nakrájenou cibulku a čerstvé nebo konzervované houby. Zalijeme vodou, osolíme a okořeníme, dáme vařit. Přisypeme kostky brambor a společně dovaříme. Zahustíme moukou rozmíchanou v mléce, dobře provaříme a těsně před dokončením vmícháme vejce rozšlehaná s troškou vody. Když se vejce srazí, nitky udělají v polévce krásnou mozaiku.
Krkonošský houbový chlebovec
300 g hřibovitých hub, 1 cibule, 200 g nastrouhaného tvrdého chleba , 3 vejce, 200 ml mléka, 40 g másla, 4 stroužky česneku, pepř, majoránka, petrželka, sůl, tuk na vymazání pekáčku.
Cibuli nadrobno nakrájíme, petrželku nasekáme, společně zpěníme na rozehřátém másle, přidáme nadrobno pokrájené houby, osolíme a dusíme doměkka. Přendáme do mísy a dobře promícháme s česnekem, pepřem, majoránkou a nastrouhaným chlebem. Nakonec do směsi vmícháme vejce rozkvedlaná v mléce a dochutíme. Pekáček vymažeme tukem, naplníme houbovou hmotou a zapečeme v rozpálené troubě. Komu by se stýskalo po mase, může před zapékáním vmíchat kousky slaniny či uzeného. Vhodnou přílohou je špenát.
Krkonošský bramborový koláč s jablky
200 g cukru krupice, 100 g máku, 200 g hladké mouky, 100 g vařených brambor, 3 vejce, 2 jablka, 100 ml smetany ke šlehání, 50 g sádla, 1 vanilkový cukr, půl prášku do pečiva.
Citronová poleva: 300 g cukru moučka, 3 lžíce vařícího mléka, 2 lžíce citronové šťávy.
Vejce vyšleháme s cukrem a vanilkovým cukrem do pěny. Jablka očistíme a nakrájíme na malém kousky nebo nastrouháme, brambory oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, smícháme se smetanou, jablky a nakonec přidáme mouku prosátou s práškem a mletý mák. Úplně na závěr vmícháme rozpuštěné, ne příliš teplé sádlo a zlehka promícháme. Těsto dáme do vymazané a hrubou moukou vysypané dortové formy, pečeme v předehřáté troubě asi 50 minut při 150°C. Pak necháme krátce prochladnout, vyklopíme na kovovou mřížku a necháme zcela zchladnout. Polevu připravíme z cukru, do kterého přidáme mléko a citronovou šťávu, pořádně promísíme, až vznikne hladká hmota. Polevu rozetřeme na povrch koláče a necháme ztuhnout.
Krkonošský domácí borůvkový likér
4 litry borůvek, kousek vanilky a 10 g hřebíčku zalít 1 l žitné a 1 l čistého lihu. Zvlášť svařit 1 kg cukru v 250 ml vody a nechat zchladit. Vše smíchat a nechat stát 4 týdny na slunci nebo v teplé místnosti. Pak přefiltrovat a dobře zazátkovat.
Dobrou chuť přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
