Hvězdy na talíři
recepty české kuchyně
Tentokrát se blíže podíváme na posvícenské recepty. České posvícení v Čechách a hody na Moravě se slaví na podzim. Císař František Josef II. chtěl sjednotit oslavy v celé monarchii, a proto roku 1787 vydal nařízení, kterým lidu nařídil slavit posvícení v jeden čas, v neděli po svátku svatého Havla. Od té doby slavili poddaní třetí neděli v říjnu tzv. císařské hody a mimo nich dál i svoje místní posvícení. Letos tedy císařské posvícení můžeme oslavit tuto neděli 18. října. Ať už se přikloníte k jakémukoli datu, nebo si jen chcete občas dopřát českou sváteční klasiku, nabízíme vám hrst tradičních i moderních posvícenských receptů.
Posvícenské hnětýnky (pro 10 osob)
8 žloutků, 500 g cukru, 750 g tuku, 1 kg hladké mouky, 2 vanilkové cukry, 4 lžíce rumu, čokoládová poleva, citronová poleva, ozdobičky ze sněhu, lentilky, ozdobný máček apod.
Žloutky, cukry a tuk utřeme, přidáme rum, pak mouku. Těsto je hodně podobné lineckému. Necháme v chladu uležet asi 1 hodinu. Vyválíme placku silnou asi 1 cm. Vykrajujeme tvary kytiček, které mají v průměru asi 10 cm. Pečeme do světle růžova. Vychladlé poléváme polevou a zdobíme.
Posvícenská kachna
Kachna, sůl, kmín,1 hlávka zelí, 1 cibule, 2 lžíce sádla, 1 lžíce octa, 1 sklenka bílého vína, 1 lžíce cukru, 1 větší brambor, několik menších jablek.
Kachnu očistíme, osolíme a okmínujeme (kmín může být drcený). Dovnitř vložíme jablka. Kachnu dáváme na pekáč prsíčky dolů, můžeme ji podložit špejlemi nebo malou vařečkou. Trochu ji podlijeme, pečeme za občasného podlévání a přelévání výpekem dozlatova. Mezitím v kastrolu rozehřejeme sádlo, dáme na něj oloupanou a pokrájenou cibuli a osmahneme ji. Přidáme jemně nakrájené zelí, osolíme, okmínujeme, přidáme ocet, víno a cukr. Zelí podusíme, a když je měkké, zahustíme ho oloupaným jemně nastrouhaným bramborem. Dobře promícháme a povaříme ještě asi 5 minut. Upečenou kachnu vyjmeme, výpek slijeme a svaříme. Kachnu podáváme se zelím a knedlíky.
Podzimní husí roláda s vinnou omáčkou (4 porce)
600 g vykostěné husy (plát), sůl.
Náplň: 80 g kousků z husího ořezu, 20 g pistácií, 30 g mrkve nakrájené na kostičky, 2 vejce, 50 ml smetany, sůl, bílý pepř. Omáčka: Zbylé husí kosti, kořenová zelenina, hladká mouka, 1 lžíce rajského protlaku, 1 lžíce povidel, 300 ml červeného vína, 50 ml koňaku.
Plát z vykostěné husy naklepeme a prosolíme. Maso z ořezu jemně umeleme a promícháme s ostatními surovinami. Náplní pak potřeme připravený plát a srolujeme. Roládu pevně uzavřeme do alobalu a dusíme asi 90 minut při teplotě 80 °C, dokud nezměkne. Potom ji vybalíme a prudce zapečeme v troubě dozlatova. Husí kosti nasekáme a spolu s pokrájenou kořenovou zeleninou je orestujeme. Pak vše zaprášíme hladkou moukou, přidáme protlak a povidla, vše zalijeme vínem a za stálého míchání provaříme. Omáčku scedíme a nakonec zastříkneme koňakem. Podáváme s míchanou zeleninou a mandlovými kroketami.
Husí stehna po židovsku na moderní způsob (4 porce)
4 pečená husí stehna.
Šoulet: 150 g velkých krup, 150 g červené čočky, česnek, sůl, pepř, majoránka, 40 g husího sádla (výpeku), hráškové lusky, česnekové klíčky, malé cibulky.
Kroupy a čočku uvaříme do měkka, promícháme, osolíme, dochutíme kořením a vytvarujeme do komínku. Doplníme upečené stehno, podlijeme husí šťávou a přidáme hráškové lusky. Ozdobíme česnekovými klíčky, opečenými cibulkami a stroužky česneku.
Husí žaludky na smetaně s liškami (4 porce)
600 g husích žaludků, kořenová zelenina (mrkev, celer, petržel), divoké koření, 60 g másla, lžíce hladké mouky, 200 ml vývaru, 100 ml šlehačky, 4 rajčata, 100 g lišek nebo jiných hub, muškátový oříšek, citron, worcester.
Husí žaludky důkladně očistíme, uvaříme doměkka a nakrájíme na plátky. Vývar uschováme. Připravíme máslovou jíšku, kterou zalijeme vývarem ze žaludků, dochutíme solí, bílým pepřem, muškátovým oříškem, citronem a worcestrem. Nakonec ještě zjemníme šlehačkou. Lišky nebo jiné čerstvé houby pokrájíme, orestujeme na másle, posypeme jimi hotové jídlo a hned podáváme. Jako přílohu doporučujeme bylinkové nočky.
Zauzená husí prsíčka na jablečno-křenovém salátu (4 porce)
300 g uzených husích prsíček, 150 g zelených a 150 g červených jablek, citron, cukr, sůl, 50 g křenu, půlka hlávkového salátu, 2 naložené vlašské ořechy (zelené ořechy naložené nejméně měsíc v cukru a alkoholu).
Omytá jablka hrubě nastrouháme, lehce osolíme a okyselíme citronem, cukr zkaramelizujeme. Na talíř položíme listy hlávkového salátu, část překryjeme nakrájenými husími prsíčky, doplníme ochucená jablka, která posypeme strouhaným křenem. Pokrm ozdobíme jádry, tenkými plátky naložených vlašských ořechů a pak vše pokapeme karamelem.
Dobrou chuť přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
