Hvězdy na talíři
recepty bulharské kuchyně
Stálá rubrika Hvězdy na talíři – V Bulharsku snídejte baničku
Z nových států, přijatých do Evropské unie v letech 2004 a 2007, se bulharská kuchyně jako jedna z mála může pochlubit tím, že patří mezi nejzdravější v Evropě. Částečně je inspirována jugoslávskou, řeckou a tureckou. Pokrmy jsou velmi lehké a zdravé, což je zapříčiněno celoročním dostatkem zeleniny, sladkovodních i mořských ryb. Zvláštní postavení v ní mají i mléčné výrobky. Pro bulharskou kuchyni jsou jedinečné tři základní složky, které jsou používány při přípravě pokrmů již od prehistorických dob. Jedná se o bílý slaný sýr, který se vyrábí z ovčího nebo kravského mléka a u nás je znám pod označením balkánský sýr nebo feta. Dále je to zdejší jogurt obsahující bakterii lactobactericum bulgaricum. Bulhaři konzumují tento jogurt v různých formách každý den po celý život. Poslední jedinečnou složkou je koření čubrica (saturejka), svými vlastnostmi podobná oreganu. Dalším faktorem ovlivňujícím bulharskou kuchyni je dostatek minerálních vod. Všechny tyto specifické součásti spoluvytvářejí jedinečné aroma bulharských jídel, které jim zajišťuje věhlas daleko za hranicemi. V této kuchyni naleznete také mnoho tureckých jídel, protože území dnešního Bulharska bylo po pět století pod tureckou nadvládou. Mezi tradiční bulharské pokrmy patří několik typických polévek. Je to studená polévka tarator a z teplých polévek dršťková, která se však od naší značně liší. Dršťky se vaří ve vodě, do které se přidává mléko, každý strávník si ji ochucuje až na talíři česnekem smíchaným s octem a mletými chilli papričkami. Další tradiční polévkou je čočková nebo fazolová. Typickým rychlým jídlem Bulharů je banička, pečivo z listového těsta naplněné sýrem či masem. Je výborná čerstvá, proto ji radíme kupovat časně ráno a dát si ji k snídani. Co se týká sladkostí, Bulhaři převzali množství původních tureckých receptů, a tak si v každé cukrárničce můžete dát baklavu, turecký med či halvu. Naopak středoevropský vliv poznamenal přípravu koláčů s máslovou náplní, ovocem a čokoládou. Hlavní pokrmy jsou především masité a ochucené čubricou. Mezi bulharskou klasiku patří jídla z mletého masa pečená na grilu - karbanátky a čevapčiči. Oblíbená je také musaka nebo široká škála řízků. Bulhaři ve velké míře konzumují ryby, a to na všechny možné způsoby. Zajímavostí jsou malé pražené rybičky zvané caca. K jídlu se velmi často konzumují vedle salátů také pečené papriky. Na závěr se jako dezert podává sladké pečivo plněné mletými ořechy a sirupem. A čím všechny ty dobroty zapít? Bulhaři se proslavili svým velmi kvalitním a chutným vínem. Z tvrdého alkoholu je typickým nápojem pálenka z hroznů nebo švestek rakija a anýzovka mastika.
Text připravují žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
Pro bulharské recepty je typické použití zdravých surovin – zeleniny, mas a koření.
Bulharská kaše z jehněčího masa
150 g jehněčího masa, 30 g másla, 2 g soli, 25 g mouky, pepř, 10 ml citronové šťávy, 3 g česneku na dochucení.
Maso umyjeme a nakrájíme na kousky, zalijeme studenou vodou a zahříváme. Sebereme pěnu, osolíme a znovu sebereme pěnu. Přidáme černý pepř a vaříme do změknutí. Připravíme světlou zásmažku, ochladíme, rozmícháme v horkém bujónu a stále dál mícháme. Při servírování podáváme nejdříve maso a potom zaléváme hotovou kaší. Dle přání můžeme dochutit česnekem nebo citronovou šťávou.
Gjuveč - zapečené maso se zeleninou (jedna porce)
140 g masa (vepřové, telecí, hovězí, skopové, jehněčí), 20 g tuku, 25 g cibule, 10 g mrkve, 6 g celeru, 70 g brambor, 50 g rajčat, 30 g paprikových lusků, 30 g zelených fazolí, 15 g baklažánů, 30 g hrachu, 20 g tykviček, 1 g červené papriky, 3 g soli.
Umyté maso nakrájíme na kousky a lehce osmažíme v části horkého tuku. Postupně přidáme nadrobno nakrájenou cibuli, mrkev, celer, část rajčat a později červenou papriku. Rozředíme horkou vodou a vaříme maso do poloměkka. Během této doby připravíme zeleninu. Zelenou fazolku nakrájíme a dusíme do změknutí, potom postupně přidáváme a dusíme nadrobno nakrájenou papriku, baklažány (posolené, umyté a scezené), na velké kousky nakrájené brambory a tykvičky. Takto připravenou zeleninu přidáme do poloměkkého masa. Vše smícháme, nahoru položíme rajčata a zapečeme. Hotové jídlo ozdobíme petrželí.
Popské maso (jedna porce)
140 g masa (telecí, hovězí, vepřové), 20 g tuku, 20 g cibule, 3 g mouky, 50 g rajčat, 1 g sladké papriky, 10 g česneku,10 ml vína, 1 bobkový list, 3 g soli, mletý pepř.
Umyté a na porce nakrájené maso lehce osmažíme na části horkého tuku. Postupně přidáváme nadrobno nakrájenou cibuli, polovinu rajčat a sladkou papriku. Rozředíme horkou vodou a 5 ml vína. Vaříme do poloměkka. Přisypeme česnek, zbytek nadrobno nakrájených rajčat, koření, zbylé víno a mouku rozmíchanou ve vodě. Vaříme do měkka.
Monastýrský gjuveč (jedna porce)
140 g masa (jehněčí, vepřové, telecí), 20 g tuku, 20 g cibule, 50 g hub, 20 g oliv, 50 g rajčat, 30 g paprik, 30 g rýže, 10 ml vína, 2 g soli, pepř,sladká paprika, 5 g petržele.
Umyté a na porce nakrájené maso vložíme do části tuku a lehce zapečeme. Postupně přidáváme cibuli nakrájenou nadrobno, špetku soli a podusíme. Část rajčat nakrájených nadrobno a znovu podusíme. Posypeme sladkou paprikou a rozředíme horkou vodou. Přilijeme víno a vaříme do poloměkka. Přeložíme do zapékací misky spolu s nakrájenými paprikami, houbami (podušenými v tuku a malém množství vody), olivami a zbytkem rajčat nakrájených nadrobno. Jídlo dopečeme, vyjmeme z trouby, opepříme, posypeme nasekanou petrželí, přikryjeme poklicí a necháme uležet 20 minut
Kurban (jedna porce)
120 g masa (jehněčího, telecího), 50 g vnitřností, 3 g soli, 3 g pepře.
Maso nakrájíme na kousky po 40 g, zalijeme studenou vodou a zahříváme do varu. Sbíráme pěnu, osolíme, opět sebereme pěnu a necháme povařit na mírném ohni. Vnitřnosti umyjeme, zalijeme studenou vodou a vaříme zvlášť oddělené od masa. Po varu odpěníme, osolíme a znovu odpěníme. Vaříme do poloměkka. Nakrájíme na drobné kousky, přidáme k vařenému masu zároveň s pepřem. Povaříme do úplného změknutí masa a vnitřností. Dochutíme pepřem.
Kebapčata
500 g mletého masa (60% vepřového a 40% hovězího), 20 ml vody, 18 g soli, 1 g pepře, saturejka.
K dobře umletému masu přidáme sůl, prohněteme, vložíme do mísy a necháme několik hodin v chladnu. Přidáme pepř a dle chuti saturejku. Znovu prohněteme a vložíme na několik hodin do chladničky. Po vyjmutí z chladničky vytvarujeme šišky - malé (asi 40 g) nebo větší (asi 80 g). Pečeme je na rožni namazaném lojem. Kebapčata se nesmějí navzájem na rožni dotýkat. Obracíme je postupně. Uvnitř musí být směs šťavnatá a nekrvavá. Jako přílohu podáváme smažené brambory, drobně nakrájenou cibuli, petržel a hořčici.
Dobrou chuť přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
