Hvězdy na talíři
Recepty portugalské kuchyně
Portugalské recepty přinášejí do středoevropských kuchyní lákavé cizokrajné vůně, které navodí touhu k cestování, byť třeba jen prstem po mapě.
Portugalská zeleninová polévka Caldo Verde
250 g natrhaných listů kapusty, půl kila brambor, malá klobása chorrizo (použít lze i španělskou či italskou), 3 stroužky česneku, 4 lžíce kvalitního olivového oleje, špetka soli.
Brambory oloupeme a uvaříme ve větším hrnci spolu s česnekem a na kolečka nakrájenou klobásou. Jakmile budou brambory hotové, hrnec sejměte z plamene, rozmixujte brambory s česnekem a klobásou. Poté hrnec opět postavte sporák a nechte probublávat nad mírným plamenem. Listy kapusty opláchněte, nasekejte nebo natrhejte na proužky a přidejte do hrnce. Polévku přiveďte k varu, přidejte lžíci olivového oleje a vařte, dokud kapusta nezměkne. Na závěr přidejte dvě lžíce olivového oleje a osolte. Podávejte s chlebem.
Portugalské krokety z tresky
600 g filetů z tresky (bez kostí a kůže), 3 lžíce olivového oleje, sůl, 200 ml bílého vína, 2 lžíce másla, 2 cibule, polovina pórku, svazeček petrželky, koriandr, 500 g brambor uvařených ve slupce, 4 vejce, mletý zelený pepř, muškátový květ, hladká mouka, strouhanka, olej na smažení, 1 citron.
Nejprve osmahneme tresku na lžíci oleje, osolíme, podlijeme vínem a pod pokličkou zvolna dusíme asi patnáct minut. Na zbylém oleji osmahneme nakrájenou cibuli, pórek, petrželku a trochu koriandru. Po částečném vychlazení přidáme oloupané prolisované brambory, 2 vejce, sůl, koření, mletou tresku a dobře promícháme. Z hmoty vytvoříme malé krokety polévkovou lžící namočenou v oleji, obalíme je v mouce, vejcích a strouhance, smažíme v rozehřátém oleji dozlatova. Po odkapání na papírových ubrouscích podáváme s řezy citrónu a se zeleninovým salátem. Tyto krokety můžeme připravit i z rybího filé.
Bacalhau (treska s brambory)
600 g sušených ryb, 400 ml horkého mléka, 750 g brambor uvařených ve slupce, 8 lžic olivového oleje, 1 středně velká cibule nakrájená na kroužky, 60 g mrkve nakrájené na kostičky, 60 g řapíkatého celeru nakrájeného nahrubo, 2 jemně nasekané stroužky česneku, 60 g másla, čerstvě mletý bílý pepř, svazek zelené petrželky, 12 černých oliv a 2 natvrdo uvařená vejce.
Solenou sušenou tresku položíme kůží dolů do dostatečně velké mísy, zalijeme studenou vodou a dáme ji na 24 hodin do chladničky. Vodu několikrát vyměníme. Vymáčenou rybu opláchneme, stáhneme kůži a kleštičkami odstraníme kosti. Rybu rozdělíme na menší kousky, v misce ji zalijeme horkým mlékem a necháme hodinu proležet. Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké plátky. V pánvi rozehřejeme trochu oleje a osmahneme na něm kroužky cibule, nakrájenou zeleninu a česnek do sklovita. Na zbytku oleje osmažíme brambory. Plátky brambor opatrně obracíme, aby se nerozpadly. Rozpustíme máslo a vymažeme jím ohnivzdornou mísu. Do mísy vrstvíme nejdříve brambory, rybu se zeleninou, horní vrstvu budou tvořit střechovitě urovnané brambory tak, aby nebyla vidět spodní vrstva zeleniny. Povrch poprášíme pepřem a posypeme nasekanou zelenou petrželkou. Pokrm pečeme 30 minut v troubě vyhřáté předem na 200ºC. Před podáváním ozdobíme olivami, vejci nakrájenými na kolečka a nakrájenou petrželkou.
Dezert Barriga de Freira (Břicho matky představené)
4 žloutky, 4 vejce, 750 g cukru a 100 g másla.
Cukr rozpustíme v kastrolku s 200 ml vody a svaříme na sirupovitý karamel. Vejce a žloutky našleháme, přidáme ke směsi. Vmícháme máslo, přivedeme zvolna do varu a 3 až 4 minuty za neustálého míchání mírně povaříme. Poté směs přelijeme do bábovkové formy a necháme vychladit. Vyklopíme, zaprášíme skořicí, dle potřeby přelijeme karamelem z rozpuštěného cukru a podáváme.
Portugalský dýňový dort
Korpus z křehkého těsta: 150 g polohrubé mouky, 100 g másla, 50 g cukru, na špičku nože sůl.
Dortové těsto: 250 g dýně, 6 žloutků, 50 g cukru, na špičku nože sůl, 1 lžička skořice, kůra z 1 chemicky neošetřeného pomeranče a citronu, 50 g mouky, 250 g neloupaných strouhaných mandlí, 100 g jemně nakrájené proslazené kůry pomeranče, 6 bílků, 120 g cukru.
Na namáčení: šťáva z 1 pomeranče a půlky citronu, 40 g cukru, 20 ml pomerančového likéru.
Dále: dortovou formu o průměru 26 cm, máslo na vymazání formy, strouhanku na vysypání, 120 g pomerančové zavařeniny, 80 g strouhaných pražených mandlí a práškový cukr.
Na pracovní plochu přesejeme mouku a uprostřed vytlačíme důlek. Do něho dáme na kousky rozdělené máslo, cukr, sůl a těsto zpracujeme. Zabalíme ho do fólie a nejméně na 1 hodinu uložíme do chladničky. Pak ho rozválíme na kulatou placku o průměru 26 cm, položíme na plech, propícháme vidličkou a dozlatova asi 8 až 10 minut pečeme v troubě předehřáté na 180ºC. Dýni uvaříme v osolené vodě, až změkne. Vyndáme ji, oloupeme a drobně rozkrájíme. Žloutky s cukrem, solí a skořicí utřeme do pěny a přidáme rozmělněné citrusové plody. Přimícháme mouku s rozstrouhanými mandlemi a kandovaným pomerančem. Bílky ušleháme, postupně do nich zašleháme cukr. Potom smícháme sníh se žloutkovou hmotou, přidáme drobně nakrájenou dýni a nakonec směs mouky s mandlemi. Dortovou formu vymažeme máslem a vysypeme strouhankou. Naplníme ji koláčovým těstem a uhladíme horní plochu. V troubě vyhřáté na 200ºC pečeme asi 25 až 30 minut. Ve formě necháme koláč asi 10 minut zchladnout a pak ho vyklopíme na mřížku. Korpusovou podložku potřeme pomerančovou zavařeninou a na ni posadíme dort. Na zvlhčení svaříme asi 2 až 3 minuty pomerančovou a citronovou šťávu s cukrem, trochu ochladíme, přidáme pomerančový likér a směsí dort rovnoměrně poléváme. Zbytkem zavařeniny potřeme povrch, posypeme strouhanými mandlemi a pocukrujeme.
Dobrou chuť přejí žáci a pracovníci
Střední školy hotelnictví a podnikání SČMSD, Hronov, s. r. o.
www.hshronov.cz
