Hvězdy na talíři
Recepty francouzské kuchyně
Masový vývar s profiterolkami
Nať z 1 česneku, 1 velká mrkev, 1 stonek kerblíku, 250 g mletého hovězího masa, 2 bílky, 2,5 l masového vývaru, sůl.
Knedlíčky : 30 g másla, sůl, 60 g hrubé mouky, 20 g strouhaného sýra (nejlépe gruyére), 1 vejce.
Veškerou zeleninu omyjeme, očistíme a nakrájíme najemno. V míse dobře promícháme s mletým masem a bílky. Masovou směs vložíme do hrnce, zalijeme studeným vývarem a uvedeme do varu. Podle potřeby osolíme a zvolna vaříme asi 45 minut. Bílky s mletým masem vyplavou nahoru, vespod zůstane čistý vývar. Přecedíme jej přes jemný cedník nebo plátno. Zatímco se vařil vývar připravíme si knedlíčky. V hrnku rozpustíme máslo, přidáme 125 ml vody a osolíme. Jakmile se začne vařit, odtáhneme z plamene a vmícháme mouku, sýr a vejce . Opět postavíme na mírný oheň a mícháme, dokud se těsto neodděluje od dna. Z těsta vykrajujeme lžičkami malé knedlíčky, pokládáme je na vymazaný plech a pečeme při teplotě cca 175°C asi 10 minut. Hotové knedlíčky zalijeme horkou polévkou a podáváme.
Francouzské kuře na šťovíku
1 kuře (asi 1,5 kg), sůl, mletý pepř, 200g šťovíku, 50g másla, 250 ml jablečné šťávy nebo moštu, 1 žloutek, 200 plnotučné zakysané smetany.
Kuře důkladně omyjeme a nakrájíme na porce. Vnitřek potřeme solí a pepřem. Z lodyh otrháme lístky šťovíku, omyjeme, necháme okapat a nadrobno pokrájíme. V kastrolu jednotlivé porce kuřete zprudka opečeme na másle dozlatova. Pak přidáme šťovík, snížíme teplotu a dusíme. Po několika minutách přisolíme a připepříme. Přilijeme jablečný mošt nebo šťávu. Přikryjeme poklicí a dusíme pozvolna asi 45 minut. Zvlášť si smícháme zakysanou smetanu se žloutkem. Krém rozředíme několika lžícemi vydušené šťávy. Tuto směs zahřejeme pod bod varu a vyšleháme šlehačem do pěny. Rada na závěr - pro zeleninové pokrmy z listové nebo košťálové zeleniny
nepoužívejte hliníkové nádobí. Kyseliny obsažené v těchto zeleninách uvolňují z hliníku škodlivé látky.
Burgundský kohout na víně
1 kohout nebo velké kuře, 150 g uzeného boku, 1 velká cibule, 100 g mrkve, 150 g žampionů, 50 g másla, 60 g hladké mouky, 1 láhev červeného (burgundského) vína, tymián, bobkový list, sůl, pepř, 1kg brambor, 400 g zelených fazolových lusků.
Rozporcovanou drůbež naložíme s nakrájenou mrkví a cibulí na noc do vína. Druhý den kousky masa vyjmeme, osušíme a na másle dozlatova opečeme. Marinádu přecedíme, zasypeme hl. moukou a trochu opražíme. Maso vložíme nazpět a osolíme. Přidáme tymián a bobkový list, zalijeme marinádou, dusíme asi 40 minut. Očištěné žampiony podle velikosti nakrájíme, nebo necháme celé. Na pánvi opečeme na kostičky nakrájený uzený bok, přidáme žampiony, chvíli podusíme, přidáme do omáčky a dusíme dalších 10 minut. V páře uvaříme brambory, ozdobíme petrželkou, přidáme vařené fazolové lusky a podáváme.
Francouzský sýrový koláč se žampiony
Těsto : 250 g hladké mouky, 125 g másla, 2 lžíce smetany, sůl.
Náplň: 500 g žampionů, 30 g másla, 125 g francouzského plísňového sýra nebo nivy, 100 g hermelínu, 3 vejce, 150 g zakysané smetany, sůl a čerstvě mletý pepř.
Ze změklého másla a ostatních surovin vypracujeme hladké těsto, které rozprostřeme do tukem vymazané koláčové formy. Okraje musí být vyšší. Těsto na několika místech propícháme vidličkou, jinak by se nám mohly vytvořit bubliny. Korpus předpečeme asi 5-10 minut při teplotě 200°C. Mezitím podusíme na másle mírně osolené plátky žampionů a odstavíme z plotny. V míse rozdrobíme nebo nastrouháme sýry, smícháme se zakysanou smetanou, osolíme a opepříme. Poloupečený korpus pokryjeme žampiony a překryjeme vrstvou sýrového krému. Pečeme dozlatova asi 45 minut.
Alsaské koláče
Těsto: 40 g droždí, špetka cukru, 500 g hladké mouky, 1 lžička soli.
Obložen: 4 velké cibule, 3 lžíce másla, 350 g anglické slaniny, 3 lžíce plnotučné smetany.
Nejprve připravíme řídké těsto ze 250 ml vlažné vody, droždí , cukru a asi 200 g mouky. Těsto poprášíme moukou, přikryjeme utěrkou a necháme kynout asi 30 minut.Do překynutého těsta vmícháme zbytek mouky a vypracujeme ručně, pokud se těsto nepřestane lepit. Pak těsto necháme kynout dalších 30 minut. Vykynuté těsto rozdělíme na dva stejné díly, které rozválíme a rozložíme na dva plechy předem vymazané tukem. Na obložení použijeme na tenká kolečka nakrájenou cibuli, kterou necháme předem na másle zesklovatět, tenké proužky předem vařené nebo doměkka vyuzené slaniny. Pláty těsta nejprve namažeme plnotučnou smetanou, pak rozložíme cibuli se slaninou a pečeme dokřupava. Cibule mna povrchu má být dozlatova upečená.
Francouzské třešňové nebo višňové palačinky
100 g hladké mouky, špetka soli, 2 lžíce nasekané máty, 1 vejce, 300 ml mléka, rostlinný olej na smažení, moučkový cukr a opražené mandlové vločky na ozdobu.
Náplň: 400 g konzervovaných třešní nebo višní, půl lžičky mandlové esence, skořice, 2 lžíce škrobové moučky.
Třešně nebo višně a šťávu z kompotu smícháme s mandlovou esencí a kořením, vmícháme škrobovou moučku a za stálého míchání přivedeme k varu. Vaříme, dokud směs nezhoustne a nezjasní, poté odstavíme. K přípravě palačinek smícháme v míse mouku a sůl, přidáme pokrájenou mátu a postupně přidáváme vejce s mlékem. Šleháme, abychom získali hladké těsto. V pánvi rozehřejeme olej a vlijeme tolik těsta, aby pokrylo pánev. Po upečení naneseme hotovou náplň na čtvrtinu každé palačinky a pak ji srolujeme do kornoutu. Posypeme cukrem a praženými mandlemi, okamžitě podáváme.
